I denna artikel ger jag mitt bästa recept på surdegspizza!
Här är min guide för att göra surdegspizzadeg hemma. När det gäller recept på surdegspizza är den här så enkel som den blir – den är gjord med vanligt vetemjöl för alla ändamål.
En kompis frågade mig: “Kan jag använda surdegsstarter i ditt recept på pizzadeg ?”
Svaret är ja, och idag ska jag visa hur med detta recept. Processen påminner mycket om hur jag gör jäst pizzadeg.
Den här degen är gjord av 100 % vetemjöl. Du kan absolut använda brödmjöl eller 00-mjöl om du har detta tillgängligt.
Kan du frysa surdegspizzadeg?
Ja. Enligt min erfarenhet är pizzorna gjorda av fryst deg inte så höga när de bakas, men de smakar fortfarande gott.
Dessutom, enligt min erfarenhet, ju mer tid degen spenderar i frysen, desto fler luftbubblor verkar degen tappa. Efter 1 vecka i frysen kommer min deg att baka upp vackert. Efter 3 veckor i frysen blir min deg mindre bubblig och bakas till en tunnare och krispigare skorpa.
För att frysa surdegspizzadeg : klara steg 4 i receptet nedan eller tills efter att du har överfört de portionerade rundorna till kvartsbehållare. Vid denna tidpunkt överför du kvartsbehållarna till frysen. För att tina, låt tina i kylen i 1 dag eller tina i rumstemperatur i 8 timmar. Fortsätt sedan med receptet.
Så gör du surdegsstartern från grunden
Du behöver:
- vetemjöl
- vatten
Så gör du (1 gram vatten är lika med 1 ml vatten):
Dag 1 – Tillsätt 25 gram mjöl och 25 gram vatten i din glasburk. Blanda väl och skrapa ner sidorna så gott du kan.
Dag 2 – Tillsätt 25 gram mjöl och 25 gram vatten
Dag 3 – 6 Rör om släng allt utom 25 gram av massan. Tillsätt 25 gram mjöl och 25 gram vatten. Blanda väl och skrapa ner sidorna så gott du kan.
Dag 7 – 10 Rör om och släng allt utom 25 gram av massan. Tillsätt 50 gram mjöl och 50 gram vatten. Blanda väl och skrapa ner sidorna så gott du kan.
Dag 11 – 14 Rör om och släng allt utom 25 gram av massan. Tillsätt 75 gram mjöl och 75 gram vatten. Blanda väl och skrapa ner sidorna så gott du kan.
Fyra nycklar till utmärkt surdegspizza varje gång
Oavsett om du använder jäst eller surdeg är dessa (för mig) nycklarna till att göra utmärkt pizza hemma varje gång.
- Höghydrerande deg: När de hanteras på rätt sätt bakas degar med en hög andel vatten i förhållande till mjölet till vackra, ballongförsedda skorpor.
- Kyltid: Efter den första jäsningen utvecklar tiden (minst 6 timmar, men upp till 3 dagar) i kylen smaken ytterligare och förbättrar pizzadegens konsistens.
- 1 timme i rumstemperatur: Om tiden tillåter, låter du degen komma till rumstemperatur en timme före gräddning, vilket gör det lättare att forma – rumstempererad deg sträcker sig lättare till en runda än kall deg.
- Minimal hantering av deg : Använd en ömtålig hand för att forma degen, bevarar luftfickorna som skapas under jäsningsprocessen.
Receptet - Så gör du:
Surdegspizza
Ingredienser
Till surdegen (4 pizzadegar)
- 375 ml vatten
- 100 g surdegsstarter, aktiv och bubblande, se anteckningar ovan
- 10 g salt
- 500 g (8,5 dl) vetemjöl eller brödmjöl
Förslag: Margherita-topping (per pizza)
- 2 msk tomatsås
- mozzarella
- 1 näve riven Parmigiano Reggiano
- olivolja
- 1 nypa salt
Förslag: Grönkål- och crème-fraiche-pizza topping (per pizza)
- extra virgin olivolja
- ett par nävar baby- eller toskansk grönkål
- 1-2 st vitlöksklyftor
- salt
- 2 msk crème fraîche
- 0,5 dl riven Parmigiano Reggiano
Instruktioner
Pizzadegen
- Blanda degen. Lägg surdegsstartern, saltet och vattnet i en stor skål. Rör om med en spatel för att kombinera – det behöver inte vara jämnt blandat. Tillsätt mjölet. Blanda igen tills mjölet är helt inblandat. Överför till ett kärl med raka sidor (om du har ett.) Täck kärlet med en kökshandduk eller tygskålslock och låt stå i 30 minuter.
- Sträck ut och vik: efter 30 minuter, sträck in i kärlet och dra degen upp och in i mitten. Vrid kärlet ett kvarts varv och fortsätt att dra 8 till 10 gånger. Låt degen vila i ytterligare 30 minuter; upprepa sedan sträckningen och vikningen. Om möjligt, upprepa denna cykel två gånger till för totalt 4 stretchningar och vikningar. Vid den fjärde cykeln kommer du att märka en enorm skillnad i degens konsistens: den blir smidigare, starkare och mer elastisk.
- Bulkjäsning: Täck kärlet med en kökshandduk eller ett skållock och ställ åt sidan för att jäsa i rumstemperatur (21ºC) i 4 till 18 timmar (tiden varierar beroende på årstid, styrkan på din surdegsstarter och temperaturen i ditt kök) eller tills degen har ungefär fördubblats i volym. Obs: Använd inte ugnen med lampan på för bulkjäsningen – den är för varm för degen. När man avgör när bulkjäsningen är klar är det bäst att lita på visuella signaler (fördubbling i volym) i motsats till tid. Ett kärl med rak sida gör det extra enkelt att övervaka bulkjäsningen eftersom det låter dig se när din deg verkligen har fördubblats.
- Portion och form: Vänd ut degen på en arbetsyta och forma till en grov boll, använd så mycket mjöl som behövs – degen blir kladdig. Använd en skrapa eller kniv och dela degen i 4 lika stora delar. Strö portioner med mjöl. Rulla varje portion till en boll med mjölade händer, använd händerna för att nypa ihop degen under varje boll. Överför varje omgång deg till en behållare av plast eller glas, täck över och förvara i kylen i minst 6 timmar eller upp till 3 dagar eller överför till frysen om du vill göra pizza en annan gång längre in i framtiden.
- Gör pizzorna: Ta ut en rund (eller mer) deg från kylen en timme innan du planerar att grädda. Pudra degen med mjöl och lägg på en mjölad arbetsyta. Låt stå orörd i ungefär en timme (lite längre eller kortare är okej). Placera ett galler eller en pizzasten i den översta tredjedelen av din ugn. Sätt ugnen på 290ºC. Värm ugnen väl före gräddning.
- Forma degen: Forma degen försiktigt till en 25 centimeter (ungefär) rund skiva och hantera den så minimalt som möjligt. Lägg ett ark bakplåtspapper ovanpå. Överför degen till plattformen den ska gräddas på.
Toppa och baka
- För att göra en klassisk pizza i Margherita-stil: Bred ut 2 matskedar tomatsås över degens yta. Toppa med mozzarella efter smak. Strö över parmesan efter smak. Ringla över olivolja. Strö lätt över havssalt. Skjut in pizzan, bakplåtspapper och allt i ugnen. Grädda pizza tills toppen är luftig, ca 5-6 minuter. Överför till skärbräda. Strö över basilika, om du har. Skär och servera. Kassera bakplåtspapper.
- För att göra en grönkåls- och crème fraîche-pizza: Lägg grönkålen i en liten skål, ringla över olivolja, smaka av med havssalt och rör om. Sked crème fraîche över degen och lämna en 1 centimeters kant eller så – jag använder ungefär en matsked per pizza. Strö över hackad vitlök och en näve riven Parmigiano Reggiano. Toppa med grönkålen. Skjut in pizza, bakplåtspapper och allt i ugnen. Grädda pizza tills toppen är luftig, ca 5 – 6 minuter. Överför till skärbräda. Skär upp och servera. Kassera bakplåtspapper.
